Crema, 25 luglio 2024

(Bernardo Zanini) Lo Zabajone o Zabaglione è una crema dolce e spumosa a base di tuorlo d’uovo, zucchero e con l’aggiunta di marsala o di un vino liquoroso. Ogni regione italiana racconta e vanta le sue origini: c’è chi dice che venne inventata alla corte dei Medici a Firenze e chi scrive che invece era una ricetta nata in casa Gonzaga.

Sulla sua origine sono sorte molte leggende, una di queste dice che la ricetta venne inventata nel 1471 a Scandiano e sarebbe opera del capitano di ventura Giovanni Paolo Baglioni, che una sera ordinò ai suoi soldati di cercare del cibo nelle campagne limitrofe. In quei tempi bui e perigliosi c’era poco da razziare nelle campagne circostanti e i soldati tornarono con uova, farina e vino bianco. Il capitano mescolo tutti gli ingredienti in un pentolone sul fuoco e ne uscì un brodo caldo ed energizzate che ristorò i soldati dalle fatiche della battaglia.

 Una tradizione piemontese, sostiene che la ricetta sia stata inventata nel XVI secolo a Torino e venne chiamata crema di San Baylon o Sanbajon, in onore del frate francescano San Pasquale Baylon, protettore dei cuochi e dei pasticceri.

In un’altra tradizione settecentesca, riporta che zabaglione deriva da zabaja, una bevanda dolce consumata in passato a Venezia, le cui origini arrivano dalla costa illirica.

Lo zabaglione in Italia diede origine a due noti liquori, il Vov registrato nel 1845, mentre lo Zabov è stato registrato e risale all’ultimo dopoguerra.

La ricetta cremasca dello zabaglione è semplice, sbattere due tuorli d’uovo con due cucchiai di zucchero e una volta che il composto si sia amalgamato, versarlo in un pentolino con due sorsate a piacere di marsala secco o dolce, cuocere a fuoco lento, si gusta caldo con biscotti savoiardi o frollini.

La crema di Zabaglione viene usata nelle pasticcerie, per farcire bignè, cannoncini e nelle torte al posto di altre creme, come la crema pasticcera, e la chantilì.


La ricetta

Preparare lo zabaione è molto semplice e veloce: per prima cosa montate con le fruste i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà soffice, spumoso e chiaro.

Unite il Marsala (o il liquore che preferite) e cuocete in un pentolino fino a raggiungere gli 80°.

Rimontate il tutto con le fruste elettriche fino a quando non si è raffreddato. Servite subito.