Dal territorio, 01 aprile 2025
(Annalisa Andreini) È tempo di luartìs.
Nel territorio cremasco è quasi impossibile non incontrarli nella primavera appena iniziata.
Stiamo parlando dei luartìs, i germogli di luppolo selvatico, più noti come asparagi selvatici, una pianta perenne spontanea, che si raccoglie in questo periodo, da marzo a maggio.
Si trovano sulle rive dei fossi della nostra campagna e tra i rovi e si raccolgono le cime, che vanno tagliate a una lunghezza di 20 cm. I luartìs sono famosi per la loro caratteristica nota leggermente amarognola simile a quella degli asparagi, anche se sono molto delicati come sapore.
Frittata con i luartìs
Una delle preparazioni più comuni è la frittata, perfetta come antipasto, secondo piatto di stagione o una delle proposte per un brunch o un picnic.
Ingredienti:
6 uova
70 gr di Grana Padano
Un cipollotto
300 gr circa di luartìs
Olio evo
sale
pepe
maggiorana o timo a piacere
Preparazione
Sbollentare le cime di luartìs in acqua bollente salata, dopo averli lavate; poi scolarle e tagliarle a pezzetti.
Soffriggere un cipollotto nell’olio ( nella ricetta tradizionale si usava il burro) dopo aver scaldato una padella antiaderente( o di ferro smaltato) e aggiungere i luartìs che così si insaporiranno.
Spegnere il fuoco e far intiepidire.
Intanto sbattere le uova con formaggio, sale e pepe. Aggiungere il luppolo alle uova e procedere alla cottura della frittata continuando a fuoco lento e rimestandola più volte per assicurare un risultato uniforme. Quasi a fine cottura coprire la frittata per consentire la creazione della caratteristica crosta. A questo punto la frittata si staccherà dal fondo con facilità.
Si può servire sia calda che fredda e si può anche realizzare nella cottura al forno con uno strato più spesso e poi suddividere in quadrotti.
Il composto di uova e luartìs può essere la farcitura anche di una torta salata primaverile.
