Crema, 20 novembre 2024

(Annalisa Andreini) Ecco a voi il pipeto.

Il pipeto (o pipetto o nuset) è un piatto caratteristico della città di Crema e del cremasco, preparato solitamente nel periodo invernale.

Si considera un piatto unico ma anche un antipasto o un contorno di stagione, spesso abbinato al cotechino, ai lessi e agli arrosti invernali.

Veniva preparato dalle massaie delle campagne cremasche all’arrivo della prima brina e qualcuno lo cucina ancora in casa.

“Da noi si chiama anche verza menata ovvero stufata - dichiara una signora anziana di Castelnuovo - perché si faceva cuocere la verza sul fuoco lentamente, si girava e rigirava così tanto da stufarsi”. 

Viene anche proposto nei locali cremaschi.

Pochi per la verità ed è un peccato perché il pipeto ha molti punti a suo favore: è un piatto della tradizione e del territorio (tant’è che ha come protagonista la verza invernale delle nostre campagne), è economico ed è stato considerato un piatto salutistico (se si utilizza l’olio in sostituzione del burro). 

La trattoria Via Vai di Stefano Fagioli a Bolzone è nota per averlo preparato da sempre come pure l’agriturismo Cascina Loghetto di Crema, che lo confeziona seguendo una ricetta tipica di Ombriano.

Anche Carlo Alberto Vailati, storico chef del ristorante Il Ridottino di Crema e membro delle Tavole Cremasche, lo proponeva.

In entrambi i ristoranti è sempre stato apprezzato anche da turisti e visitatori.


Ingredienti

Un chilo di verza( possibilmente scegliere una delle verze delle prime gelate)

Uno spicchio di aglio 

300 gr circa di Grana Padano grattugiato 

Un uovo 

Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva (nella ricetta tradizionale si usava il burro)

Sale e pepe quanto basta


Preparazione 

Sbollentare la verza, tagliata a listarelle, in acqua bollente leggermente salata. A cottura ultimata scolarla e asciugarla su un canovaccio.

Aggiungere l’uovo e il formaggio amalgamando con cura aggiustando di sale e pepe e lasciare riposare.

Intanto in una padella far soffriggere l’aglio nell’olio, poi togliere lo spicchio d’aglio e versare il composto preparato e cuocere fino a doratura, girando di frequente.

Il pipeto andrebbe servito caldo e come risultato finale si deve presentare con una consistenza cremosa, proprio in rispetto della tradizione e del piatto continuamente rimestato.