Dal territorio, 29 luglio 2024

(Annalisa Andreini) Chi non conosce il Salva con le Tighe? 

Un classico connubio della cucina cremasca apprezzato a livello internazionale e servito solitamente come antipasto o piatto di benvenuto.

Partiamo dal Salva Cremasco dop: prende questo nome caratteristico perché è fatto con il latte "salvato”, quello delle mucche nutrite col maggengo, la prima erba, subito dopo l’inverno, periodo nel quale è disponibile solo il fieno e quindi il latte è più magro e portatore di sentori molto particolari.

È uno dei prodotti di recupero delle eccedenze del latte delle cascine del nostro territorio.

In passato si poteva utilizzare anche il latte crudo, ora i produttori cremaschi lavorano il latte di vacca intero pastorizzato (Frisona italiana e Bruna Alpina).

È un formaggio a pasta molle da tavola, a crosta lavata, che solitamente viene lasciato stagionare almeno 75 giorni. Se la stagionatura si prolunga fino a novanta o centoventi giorni, via via aumenterà lo strato di grasso sotto la crosta modificando così le caratteristiche di aspetto e di gusto. 

Esiste anche un Consorzio Tutela Salva Cremasco, che salvaguarda le peculiarità di questo formaggio rappresentativo della terra cremasca, bergamasca e bresciana. Ma sulle tavole del cremasco è presente dal Rinascimento, come è riscontrabile in alcuni documenti dell’epoca che attestano due forme di formaggio (simili al Salva), ricevute in dono dal condottiero Bartolomeo Colleoni, che era stato inviato da Venezia in territorio cremasco e aveva casa anche a Crema (oggi palazzo della provincia).

Secondo lo chef Sergio Brambini di Moscazzano il Salva è il re della tavola cremasca, quasi ancor più del tortello e del salame nobile. 

La sua accoppiata vincente? Con le tighe: i classici peperoni verdi lombardi, che grazie alla marinatura ( e conservazione) 

con l’aceto, riescono a conservare tutto il loro vigore. 

Ecco perché si chiamano tighe, che in dialetto cremasco significa proprio sberle (o meglio ceffoni).

Questi peperoni semplici da preparare anche in casa: dopo aver lavato e fatto appassire i peperoni verdi basta inserirli in un vaso sterilizzato, coprirli con la marinatura a base di aceto di vino (si può utilizzare anche quello di mele) e lasciare riposare per almeno due settimane.

Il segreto del giusto equilibrio è dato dalla pasta cruda del formaggio, spesso asciutto e quasi gessato, con il gusto vigoroso delle tighe: un unicum della cucina contadina.

Lo Chef Antonio Bonetti, ora in pensione, si era prodigato anni fa per far ottenere al binomio “ Salva & Tighe” la Deco. E, alla fine, c’era riuscito.

 

Ricetta 

Ingredienti 

500 gr di Salva Cremasco tagliato a cubetti di circa 1/2 cm

Tighe (preferibilmente artigianali) 

Olio evo 

Pepe nero macinato fresco

 

Preparazione 

Mescolare il Salva a cubetti con le tighe tagliate in modo grossolano e fare riposare un paio d’ore in frigorifero. Al momento di servire condire con olio evo e abbondante pepe nero macinato.