Dal territorio, 28 aprile 2025

(Annalisa Andreini) Le Niselle: il gusto della tradizione.

La domenica in Albis (dopo Pasqua) per Calvenzano significa, da sempre, picnic e processione al santuario di Santa Maria del Fonte di Caravaggio.

E, tra le proposte nel cestino da portare sopra il prato e da condividere con parenti e amici, non possono mancare le niselle, i biscotti caratteristici del paese, in dialetto “nisèle”, che da sempre si preparavano in primavera. In particolare in occasione del pellegrinaggio annuale al santuario mariano, insieme alle uova sode, all’insalata fresca e all’immancabile salame artigianale.

Secondo alcune testimonianze sarebbero già state presenti fin dall’inizio del Novecento.

Perché questo nome? 

Deriva dal liquore all’anice stellato nell’impasto dei biscotti (che oggi però non tutti i fornai aggiungono), tant’è che alcuni le chiamavano anche anicelle o nicelle.

Gli altri ingredienti, piuttosto semplici, per l’impasto sono farina, zucchero, burro, tuorlo d’uovo, miele, vaniglia, scorza di limone e un pizzico di lievito e un pizzico di sale. 

Come tutte le ricette di paese non esiste, in realtà, un elenco preciso degli ingredienti perché ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, che tramandava con cura di generazione in generazione.

Di sicuro non c’era neppure la forma: alcune donne le preparavano rotonde, altre a forma di una esse intrecciata. Poche però possedevano il forno in casa e quindi si portavano ceste intere di niselle dal prestinaio del paese per la cottura nel giorno di festa.

A volte, si creavano anche delle piccole competizioni tra le varie massaie per chi riusciva meglio nella realizzazione dei biscotti, che nell’impasto e negli ingredienti assomigliano per alcuni versi al cosiddetto “bisulàr”, il ciambellone, che si prepara a Vailate e che è adatto per la colazione o per una merenda genuina.

Oltre che nelle case, oggi chi fa le Niselle?

I panettieri di Calvenzano le preparano quasi tutto l’anno ma in particolare nella prima domenica dopo Pasqua. Lo storico panettiere Intra con la ricetta classica, nella forma rotonda e ad esse, e il pasticcere Angelo Colombo Giardinelli, di Alimentari Baffi, che ha ereditato la ricetta originaria di nonno Pino e che le propone classiche oppure con l’aggiunta di una granella di zucchero all’impasto di frolla o gocce di cioccolato fondente o uvetta.