Dal territorio, 27 gennaio 2026
(Annalisa Andreini) Prosciutto cotto: è stato inserito nella lista degli alimenti cancerogeni di tipo 1 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms).
La notizia, che ha destato scalpore nei consumatori, in realtà tra gli addetti nel mondo del food era già nota sin dal 2015, in base a una classificazione dell’Oms a cura della sua Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), che per la verità non riguardava solo il prosciutto cotto ma anche tutti gli altri salumi e la carne lavorata (salame, crudo, bresaola, pancetta, mortadella, speck, würstel, hot dog, salsicce e carne in scatola).
La notizia “bomba” quindi, che il prosciutto cotto rientra tra gli alimenti considerati cancerogeni a tavola, è ritornata in auge dopo la pubblicazione di questi giorni dello studio Nutrinet Santé sul British Medical Journal.
Il fulcro è basato sul rapporto tra conservanti alimentari e maggiore incidenza di tumori al colon e allo stomaco.
Quindi, una porzione di 50 grammi di prosciutto cotto (in pratica circa un paio di fette) al giorno può aumentare del 18% il rischio di tumore al colon-retto nonché legami con il cancro allo stomaco.
Lo studio pubblicato sul British Medical Journal ha sottolineato alcune nuove evidenze scientifiche, che hanno coinvolto 105.260 partecipanti in Francia dal 2009 al 2023.
Il lungo lavoro, guidato dalla ricercatrice Mathilde Touvier, ha rivelato che l’assunzione elevata di conservanti come nitriti, nitrati e acetati è collegata ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore( colon, stomaco, seno, prostata).
I conservanti utilizzati nel prosciutto cotto (solitamente nitrito di sodio E250 e nitrito di potassio E252) servono per migliorarne durata e conservazione del sapore.
La ricerca non è stata focalizzata solo sul prosciutto cotto ma anche sulle carni lavorate, che contengono conservanti e additivi e che rientrano quindi nel gruppo 1, fra le sostanze cancerogene per l’uomo, secondo quanto stabilito dalla classificazione dell’Airc (le sostanze sono suddivise in quattro gruppi in base al livello di evidenza scientifica).
Attenzione alla quantità, alla frequenza di consumo e alle etichette di ciò che si acquista.
È fondamentale evidenziare che i rischi legati alla carne lavorata dipendono ovviamente dalla quantità e dalla frequenza di assunzione.
Le attuali linee guida nutrizionali suggeriscono di limitare il consumo di carne lavorata (tra cui il prosciutto cotto, peraltro inserito spesso nei menu di diverse scuole e ospedali) a non più di 50 grammi alla settimana e di prediligere cibi freschi e minimamente processati.
