Piatto di nervetti
Dal territorio, 31 luglio 2024
(Annalisa Andreini) Tutti( o quasi) conoscono i nervetti, tipici della tradizione gastronomica padana, frequenti soprattutto sulle tavole milanesi e cremasche. Un po’ in ombra per alcuni anni, stanno ritornando con vigore nella ricetta dell’insalata di nervetti (nervitt in insalàda), che viene proposta in alcuni locali del territorio e nelle feste e sagre popolari.
Ma di cosa sono fatti?
Sono costituiti da tessuto muscolare( il famoso quinto quarto dell’animale), in particolare dalle capsule cartilaginee degli arti inferiori del vitello (in Lombardia) e del maiale (in Emilia Romagna).
Il loro consumo era diminuito nel tempo, anche a causa del minor utilizzo del quinto quarto, ma lentamente si sono andati riscoprendo sia nelle gastronomie e macellerie sia nei piatti delle trattorie e agriturismi.
Contrariamente a quanto si possa pensare non sono eccessivamente calorici.
L’ insalata di nervetti è un piatto che rappresenta per eccellenza la cucina povera e di recupero e che utilizza i tagli di carne meno nobili. I piedini di vitello( che di solito vengono scartati), sono divisi a pezzi e cotti nel brodo per almeno due ore e mezza con alcune verdure( cipolla bianca, porro, carota, coste di sedano), un mazzetto di erbe aromatiche( alloro, rosmarino) e grani di pepe nero. C’è chi aggiunge anche un po’ di aceto.
Andranno poi scolati, disossati e affettati a listarelle molto sottili o a tocchetti.
Ora saranno pronti per preparare un’insalata molto colorata, ottima come antipasto: basterà aggiungere la cipolla rossa tagliata sottilmente, prezzemolo tritato, sale, aceto, olio evo e una spolverata finale di pepe nero. Qualcuno nel cremasco aggiunge anche i fagioli cannellini o i peperoni sott’aceto.
Deve essere servita a temperatura ambiente, come si faceva un tempo nelle osterie lombarde in abbinamento alle bevande spillate ai banconi.
