Crema, 08 maggio 2024

(Annalisa Andreini) Salva superstar! 

Il nostro formaggio Salva Cremasco Dop è sempre più famoso: nei giorni scorsi è stato immortalato sulla gustosa vetrina a Murrays a New York in mezzo ad altri formaggi. 

Lo scatto è stato poi inviato dagli amici americani con grande gioia alla Pro loco di Crema.

Tutti orgogliosi in città nel vedere apparire oltreoceano una delle eccellenze della cultura casearia del territorio cremasco.

Un formaggio a pasta molle e cruda prodotto con latte vaccino intero proveniente dalle razze bovine frisona Italiana e Bruna Alpina alimentate con foraggi freschi e mangimi derivati da cereali coltivati perlopiù nel territorio di produzione che comprende, oltre alla provincia di Cremona, anche Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano. 

La sua forma particolare, un curioso parallelepipedo quadrangolare con una crosta levigata e sottile rappresenta uno scrigno prezioso in cui si concentra un sapore intenso e decisamente unico dovuto alla sua stagionatura di almeno 75 giorni.

Una pasta di colore bianco, di aspetto compatto ma friabile e più morbido nella parte più vicino alla crosta, caratterizzata da una presenza di microflora di superficie.

La sua curiosità? 

La storia che lo racconta: il nome deriva dalla volontà dei contadini bergamaschi di non sprecare il latte primaverile in eccedenza, di “salvarlo” appunto.

Ma quando il formaggio compare sulle tavole cremasche?

Intorno al Rinascimento come confermato da numerosi quadri e affreschi. 

La prima comparsa ufficiale e documentata del Salva cremasco sembra essere nel dipinto La Cena di San Gregorio Magno, di Paolo Veronese, risalente al 1572 all’interno del Santuario di Santa Maria di Monte Berico.

Ora potrà essere conosciuto e apprezzato sempre di più anche grazie alla Confraternita del Salva, nata di recente in terra cremasca.

E sulla tavola? 

Irresistibile in purezza, accompagnato dalla classiche tighe, i peperoni verdi lombardi, olio evo e pepe macinato come proposta di entrée sfizioso. 

Ma si può declinare in diverse preparazioni dall’antipasto al dessert. 

Qualche idea che potrà stupirvi? 

Sicuramente il raviolo tortellato del giovane studente Emiliano Gnocchi che, nella trattoria Rosary di Quintano, ha inserito il Salva all’interno della farcia classica del tortello cremasco, completando poi nella mantecatura del piatto con le tighe caramellate. 

Oppure il Salva cremasco fritto a triangolo (le sue famose “chicche”), un must per lo storico Chef Antonio Bonetti del mitico ristorante Bistek di Trescore Cremasco, o a cubotti per una proposta invitante dell’Area 51 di Chieve per mano della cuoca Pia Gobbato. Il ristorante Rosetta invece ha sorpreso tutti piacevolmente con un’interpretazione elegante e un po’ orientale: Salva cremasco in pasta Kataifi con una crema di zabaione salato. 

E per il dessert? Una pasta sfoglia scomposta con il Salva e del buon miele del territorio proposta anni fa sempre dallo Chef Bonetti.