Dal territorio, 23 gennaio 2025

(Annalisa Andreini) Il ritorno del pane. Ma buono però. 

Dopo un periodo di declino, sormontato dai prodotti industriali come grissini, gallette e crackers, il pane è ritornato alla ribalta.

Non tanto il consumo di pane, i cui numeri restano ancora molto più bassi rispetto a un tempo in cui era legato strettamente ai valori familiari, quanto la scelta del buon pane.

Anche nel territorio cremasco il pane si sta lentamente creando una sua nuova identità superando la crisi che l’aveva colpito negli ultimi anni.

E allora ecco un pullulare di nuove sperimentazioni, dibattiti, ricerche sull’antica arte bianca, confronti fra tecniche ma soprattutto un ventaglio di nuove farine( non solo la farina 0 e 00) e tante novità all’orizzonte.

In questi ultimi anni hanno chiuso molti forni ovunque nel nostro Paese e anche nel Cremasco: è cambiato nel tempo il modo di intendere il pane. Non più parte centrale della tavola e protagonista di convivialità, il suo consumo è passato da quasi un chilo al giorno a persona a 70-100 grammi, spesso sostituito da tanti surrogati e dalla grande distribuzione, tesa perlopiù all’utilizzo di farine raffinate e capace di procurare ai clienti pane precotto pronto a ogni ora.

Oltretutto si mangia anche più spesso fuori casa, diminuendo così il consumo familiare quotidiano.

Ora però è cominciata una nuova era del pane con una rinnovata attenzione alla qualità degli ingredienti e alla manualità. 

Ecco allora spuntare il lievito madre e il recupero di tanti grani antichi o grani andati in disuso o altri poco conosciuti e l’apparizione dei semi (lino, girasole, chia) che vengono spesso aggiunti all’impasto.

L’evoluzione del percorso del pane dunque tende al futuro con un piede nel passato.

Ecco allora spuntare il pane di segale, quinoa, farro monococco integrale, enkir, sorgo, avena, semola di grano duro, farina di tipo 1 e di tipo 2, farina integrale, di grano saraceno o di cocco. 

Attenzione alle farine ma anche allo zucchero, spesso sostituito dal miele e alle lunghe lievitazioni.

La preferenza inoltre si è spostata anche verso le pagnotte e il pane in cassetta (rispetto ai classici panini), realizzati non solo dai panettieri ma anche dalle piccole gastronomie, dalle imprese alimentari domestiche e da tante sperimentazioni casalinghe ben riuscite.