Crema, 24 dicembre 2024

Un biscotto che viene da lontano: il Mostaccino.

A breve il Mostaccino, unico e tipico biscotto di Crema, sarà riconosciuto come prodotto De.Co (Denominazione d’Origine Comunale) di Crema.

Ad annunciarlo è stato l’assessore al commercio Franco Bordo: “Il 19 dicembre, in uno degli incontri della commissione De.Co, tra audizioni e ricette presentate, si è conclusa la fase istruttoria relativa al biscotto Mostaccino, prevista dal regolamento. A gennaio, la commissaria Annalisa Andreini presenterà la relazione relativa al prodotto, per procedere poi alla sua approvazione e, a seguire, alla deliberazione ufficiale”. 

Un biscotto autoctono dunque che viene da lontano, legato sicuramente al commercio delle spezie tra Venezia e Crema e a un modo semplice per metterle insieme e poterle conservare. 

È un biscotto speziato, che ha al suo interno sette spezie ben dosate ed equilibrate, la cui ricetta antica sarà svelata dalla commissaria a gennaio e non è quella che si legge ora ricercando in internet. Come spesso accade, il materiale cartaceo si rivela la fonte migliore per una ricerca storica dettagliata. Un foglio stropicciato venuto da lontano, con gli ingredienti in once: 24 once di farina, 24 once di zucchero grasso e un pugno di droghe a piacere (per ora segrete). Un’oncia corrisponde a 28 grammi.

Il pasticciere cremasco Leonardo Radaelli, che ha ereditato l’arte pasticciera dal nonno Ludovico e dal padre Pierluigi, custodisce gelosamente una ricetta donata alla sua famiglia dall’architetto Marco Ermentini risalente al 1885 e produce una quantità notevole di mostaccini l’anno.

La ricetta, poi utilizzata e tramandata da una vecchia pasticceria cremasca, è stata visionata dai membri della commissione dopo aver ascoltato in audizione il pasticciere Leonardo Radaelli. 

È stato chiamato in audizione anche Francesco Spreafico, titolare delle Bontà del Borgo (gastronomia, pasticceria e panetteria), che prepara il mostaccino, anch’egli con riferimento a un’antica ricetta consegnata a sua mamma. 

In attesa dunque della relazione definitiva c’è grande fermento per riscoprire un biscotto speziato, che finora è stato relegato a uno dei componenti del ripieno del tortello cremasco e invece ora avrà nuova vita e nuova luce anche in purezza.