Crema, 10 aprile 2026
(Annalisa Andreini) Il Tortello Cremasco, un piatto sorprendente, finalmente ha la De.Co (Denominazione comunale).
È stata presentata ieri la De.Co. del piatto più iconico della città di Crema.
Una ricetta unica che diventa patrimonio locale e si inserisce nel percorso di valorizzazione di alcune eccellenze cremasche iniziato con il Mostaccino e il Salame Nobile.
Nessuno conosce con esattezza le origini del tortello ma probabilmente è legato nella grande tradizione delle Signorie del Seicento e al mondo delle paste ripiene.
Come ha illustrato Fayer l’influenza della Repubblica di Venezia aveva portato nelle nostre terre merci rare e preziose, tra cui le spezie, che poi l’estro di alcune famiglie nobili cremasche ha rielaborato e messo insieme con l’esaltazione finale del burro e del formaggio.
Dalle famiglie nobili i tortelli si sono poi diffusi sul territorio, anche attraverso le drogherie che vendevano tutti gli ingredienti, come quella storica di Amilcare Cazzamalli.
Non esisteva però una ricetta unica, ma ogni paese (dei 48 Comuni del territorio cremasco) aveva la sua piccola variante, pur nell’uniformità degli ingredienti.
Tanta forza è stata data al tortello anche dalle due associazioni cittadine, che hanno una loro ricetta codificata e depositata( riportate entrambe nel documento ufficiale): nel 2003 l’Accademia Italiana Della Cucina e nel 2015 la Confraternita del Tortello cremasco.
Il disciplinare prevede la pasta “matta”, quindi senza uova, anche se è concesso l’utilizzo di pochissimo uovo, come risulta in alcune ricette dopo le diverse consultazioni effettuate dalla Commissione.
Gli ingredienti base del ripieno sono amaretto scuro al cacao amaro( tipo Gallina), Grana Padano, uva sultanina, cedro candito, biscotto Mostaccino De.Co. Crema, tuorlo d’uovo, noce moscata, mentine, vino Marsala( che è di recente utilizzo, in passato si utilizzavano il Mistrà, di derivazione veneta, o liquori a base di anice).
La pasta, non troppo fine, può essere tagliata a quadrati e piegata a triangolo o tonda e poi ripiegata a mezzaluna. La sigillatura deve avvenire a mano con 3-5 pizzichi e la proporzione tra pasta e ripieno deve essere uguale come percentuale.
Importanti sono le fasi di riposo per il ripieno e di lavorazione artigianale, soprattutto per la pizzicatura, che è la peculiarità del tortello.
