Crema, 04 settembre 2024
(Bernardo Zanini) Un po' di storia e ricette di una volta, buone anche per questi tempi
Risotto con il crescione: storia e ricetta
Il crescione è una pianta erbacea aromatica diventata poco comune, della famiglia delle crucifere come il cavolo e i rapanelli. Il crescione d’acqua, chiamato, nasturtium officinale, cresce lungo le rogge e nei fontanili, predilige infatti le acque molto pulite. Fiorisce in estate, ma i suoi steli più teneri si incominciano a raccogliere in inverno ed in primavera. Il crescione era conosciuto sin dall’antichità. I babilonesi gli attribuivano proprietà curative e credevano favorisse lo sviluppo dei bambini, invece per i romani era un afrodisiaco e questa sua proprietà era riconosciuta fino al 1800. Il crescione ha numerose proprietà curative e remineralizzanti, perché contiene ferro, fosforo, rame, potassio, zolfo, calcio e zinco, inoltre ha un’azione depurativa e diuretica. ma la registrazione su cassetta e poi convertita in digitale, l’ho dovuta ascoltare più volte prima di riuscire a capirci qualcosa, e poi trascriverla in italiano. Nella seconda guerra mondiale e fino agli anni 60, nelle trattorie, nei ristoranti e nelle tavole di campagna, per arrostire i cibi, si usava lo strutto, il grasso d’oca o di maiale e il burro. I pomodorini arrivarono solo negli anni 60, e l’olio d’oliva veniva usato da alcuni ristoranti cremaschi che avevano dei parenti nel sud d’Italia, e due volte all’anno partivano dei camion per rifornire i ristoranti, e solo alcune famiglie benestanti.
Tostare il riso con un filo d’olio e sale, quindi metterlo in un tegame a fuoco lento e coprirlo raso con acqua e sale. Prendere i ciuffi più belli del crescione e sbollentarli per 5 minuti, poi farli raffreddare nella stessa acqua. In un tegame rosolare dello scalogno e una patata tagliata a pezzi piccoli, poi metterli nell’acqua del crescione e farli bollire per 10 minuti. Quindi unire il crescione, la patata e lo scalogno e frullarli fino ad ottenere una crema verde omogenea e poi versare tutto nel riso e cuocere per altri 6 minuti e sfumare con il vino bianco. Fare un soffritto di cipolle e poi unire i pomodorini. Versare il riso nel piatto e in mezzo metterci sopra il sugo dei pomodorini. Si serve con una spolverata di parmigiano, un filo d’olio d’oliva extra vergine e a chi piace un po’ di pepe, e gli si accompagna un Barbera di 12 gradi o anche del Lugana bianco.
Spaghetti con i gamberi di fiume, storia e ricetta.
La pesca dei gamberi era praticata nel territorio cremasco già nel medioevo. I gamberi venivano pescati dovunque perché le acque erano molto pulite: si trovavano nei canali dei mulini, nelle rogge e negli stagni come quello di Chieve, ed erano pescati con delle nasse piccole, oppure infilzati con una fiocina. Erano apprezzati nella cucina dei monasteri perché i monaci avevano una dieta a base di pesce e gamberi, mentre la carne era consumata solo dai malati. Nel cimitero vecchio di Izano c’è un affresco settecentesco dove è dipinta un’ultima cena di Cristo con gli apostoli, sul tavolo sono riconoscibili i cibi della tradizione culinaria cremasca, con gamberi, pesci, pollo arrosto, salame, formaggio, pane e frutti vari. La pesca dei gamberi nel cremasco è proseguita fino al 1960 circa, poi è stata vietata. Ultimamente vengono allevati nei vivai per il ripopolamento delle rogge e dei fiumi.
Il modo migliore per cucinare i gamberi di fiume è il seguente: per prima cosa vanno lavati sotto l’acqua corrente per eliminare le tracce di sabbia e fango. Poi vanno messi a bagno in una bacinella col sale grosso, ripetendo almeno due volte l’operazione, oppure vanno cotti per 6 minuti in acqua bollente così diventano rossi. Quindi si aprono e si estrae la carne che ha un sapore delicato. Eliminato il guscio si possono cucinare in svariati modi. Si possono far saltare in padella con uno spicchio d’aglio, un po' d’olio extra vergine e dei pomodorini, ne risulterà un sugo profumato con cui condire gli spaghetti o le linguine. Un’altra ricetta è quella di infarinarli e poi farli friggere nell’olio in padella, quindi si tolgono e nello stesso olio si fa tostare con una cipolla il riso, che poi si trasferisce in una pentola e viene portato a cottura aggiungendo il brodo un po’ per volta, mantecando infine con il parmigiano. Si servono con un vino bianco leggero come il lugana o la malvasia.
Insalata russa ricetta cremasca.
Insalata russa
La storia dell’insalata russa è talmente contorta che ogni paese europeo ne reclama la paternità. Prendere le patate, pelarle e tagliarle a cubetti, lo stesso si fa con le carote e si fanno lessare in acqua in pentole separate. Poi una volta raffreddate si mischiano insieme, mentre si lavano sotto l’acqua fredda e poi si asciugano le olive senza nocciolo, i capperi e i cetrioli. Tagliati in pezzi piccoli le olive verdi denocciolate e i cetriolini, si aggiungono i capperi e poi si mischiano insieme alle patate e le carote con la maionese, si aggiunge il succo di limone fino a quando tutto il composto è gradevole al palato, si mette in frigorifero e si serve fredda.
L’insalata russa si sposa bene con le uova sode tagliate a metà che ne vengono ricoperte e si mangiano prima dei pasti accompagnate dai salumi cremaschi come il salame e altri affettati come il prosciutto crudo, la coppa e la pancetta. Si consiglia di abbinarci un vinello bianco leggermente frizzante. Con lo stesso procedimento si possono fare i pomodori ripieni, tagliati a metà e riempiti con l’insalata russa.
(per leggere la prima parte clicca qui)
