Formaggi in mostra
Crema, 18 maggio 2024
(Annalisa Andreini) Il ritorno del carrello dei formaggi?
Il famoso carrello dei formaggi, di gran moda negli anni Ottanta, sta timidamente riprendendo piede in diversi ristoranti anche nella zona del cremasco.
Ma innanzitutto: quanti formaggi abbiamo in Italia? Ben 487 riconosciuti, di cui 52 protetti dall’Europa.
Un bel numero, indubbiamente.
Nel corso del recente Vinitaly il ministro dell’ Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida ha lanciato così l’idea di riproporre nei ristoranti un piatto dedicato esclusivamente ai formaggi per poterli valorizzare in modo adeguato. Non un semplice accompagnamento ai piatti dunque ma un vero e proprio protagonista.
Il carrello dei formaggi potrà così diventare uno strumento per riscoprire la tradizione, la storia, l’artigianalità e per ridare luce e valore a un’icona della ristorazione italiana.
Potrebbe essere anche un modo per rendere più attrattivo il locale.
Ma come mai, dopo i fasti iniziali, il carrello dei formaggi è stato accantonato?
Forse per i costi alti da gestire? Oppure forse per le diete imposte dai nutrizionisti?
Da un po’ di tempo però sta ritornando in auge con una duplice funzione: far conoscere prodotti eccellenti delle nostre filiere e ampliare l’offerta del menu con una chicca speciale, una sorta di rituale cultural-gastronomico fra le proposte casearie provinciali e regionali Dop e Igp.
Ma come selezionare e scegliere i formaggi?
L’esposizione deve essere armonica e studiata ad hoc alternando i formaggi più classici a quelli alternativi e più ricercati. Almeno otto in tutto, con un’attenzione per i prodotti tipici locali, fino a quindici.
Si possono scegliere alcune direttive: la territorialità (regionali, italiani, esteri, aree geografiche precise), la stagionatura (freschi, freschissimi, a stagionatura media o lenta) e la tipologia di latte.
Ma dovrà essere soprattutto un’esperienza sensoriale. Importante sarà anche l’ordine di stagionatura in cui presentare i formaggi, dai più delicati ai più decisi e intensi come sapore, il servizio a temperatura ambiente e qualche piccolo intermezzo vegetale, aromatico, di frutta fresca o secca per completare.
Il carrello dei formaggi dunque sta riprendendo quota tra i ristoratori come sciccheria finale. Mel suo percorso di riqualificazione tante sono le sfumature da riscoprire e raccontare: pezzi di storia e mani sapienti.
Un esempio di cibo che diventa oggetto di cultura.
Il più famoso carrello dei formaggi della zona?
Quello del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto, ma anche in alcune osterie in cui è piacevole perdersi nei meandri del gusto caseario.
